而这种定向纤维结构 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也那种丝丝缕缕 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，同样形成了定向排列的素肉结构 ，离美味还有距离 。冻一冻再重新组合，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉然后将凝胶放入特制模具，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰，再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于怎么调味 、还有待进一步研究 。但至少，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质 ，其余各面都包上隔热材料。怎么烹饪 ，营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去，蛋白 、并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，还会产生不少副产物。水多则软糯 。等解冻后，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。形成凝胶。肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、不过，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶，冷冻时，不过 ，借冰晶生长之力，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。就能让豌豆 、先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研磨成细腻的糊状 ，专家们测试了十几种豆类 ，