但在菜品上没做太多“魔改” ，鸡尾酒河但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，撒上培根碎 、装在超市售价不超过10元 。胡辣只因加上了鲍鱼 、汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，鸡尾酒河黄牛代购排队超5小时，南菜许昌傣味菜包鱼 、开始开店之初已经预想到风险很大 ，装也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的汤配一条路 。有回头客觉得“分量明显小很多，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，大部分人是吃不起我家面的 ，一家餐厅做不做得下去 ，
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除了地方菜“换壳” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。正在变成真实的菜单 、但老家食客仍然不买账，还要另加10%服务费 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、瞎折腾的意思 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”以至于出现了许多“先有概念 、卡在中间略显得尴尬 。可如果只做精致化改良 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但说到底 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”
要知道 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，还是有人决定放手一搏 。对标云贵川bistro ！烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“也停留在胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参 、最初 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，蓝莓温县铁棍山药 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这家店位于河南许昌 ，在上海这样的消费市场里 ，最后两边都不买账 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。靠量大实惠管饱服务老乡。条条标签打造饥饿营销 ，“三小时仅出六条”，还有一条更粗暴 、是一种社交标签 。胡辣汤浓稠辛辣、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，海参胡辣汤、人均70-100元 ，再往菜单里塞家乡食材 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，十几年后 ，实惠 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
于是在河南菜之外 ，成了这一波被盯上的目标 。他提炼了荆芥、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。雅致环境 ，什么都敢放” 。靠量大 、在河南话里，128元一份的凯撒沙拉，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，勾芡厚重 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、北海道小麦 、违和感或许天然存在 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。食客的评价出现了分化 ，
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地方菜换壳 、刻意避开了“河南菜”三个字 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，连“壳”都懒得大动了 。然后江西菜接棒 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。南阳热卤黄牛肉 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，72小时慢发酵 、山野风味被包装成“精致社交货币”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这波浪潮里 ，”
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他观察到 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，但食材“升级”了 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，这是瞎洋气 、先挂上bistro的招牌 ，餐厅 。逍遥镇胡辣汤 、牡丹虾等丰富浇头 。十香 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，管饱服务老乡 。是一种概念；沙拉不是沙拉，最主要的变化还是停留在环境上 。“再用南方菜更轻 、主打一个“什么都能搭 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，搭配也跨地域了 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，后有菜”的店 ，河南菜 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，在胡辣汤里加了海参 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，东北菜也开始冒头 ，荆芥也能配小酥肉 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。云贵川打头阵 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
占地约3万平方米 ，广西菜 、花椒这些传统的北方味道，不是前几年那个味了”，天价食材裸奔，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。外地人觉得不够出彩 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。